วช.ชู 10 งานวิจัยอาหารช่วยสร้างสันติภาพตามวิสัยทัศน์โนเบล

“จนกว่าจะถึงวันที่เรามีวัคซีนทางการแพทย์ อาหารคือวัคซีนชั้นเยี่ยมที่จะรับมือกับความวุ่นวาย” คือคำแถลงของ คณะกรรมการรางวัลโนเบล ซึ่งประกาศมอบรางวัลโนเบลสาขาสันติภาพปีล่าสุด ให้แก่ “โครงการอาหารโลก” ฝ่ายให้ความช่วยเหลือด้านอาหารขององค์การสหประชาชาติ ที่มีหน้าที่ช่วยเหลือผู้ที่ไม่สามารถผลิตอาหารได้เพียงพอแก่ตนเองและครอบครัว

การมอบรางวัลโนเบลสาขาสันติภาพ ประจำปี 2563 นี้ สะท้อนถึงความสำคัญของอาหารต่อความสงบสุขของมนุษยชาติ โดยคณะกรรมการรางวัลโนเบลได้ระบุว่า ความหิวโหยและการสู้รบเป็นวัฏจักรอันเลวร้าย สงครามและความขัดแย้งเป็นสาเหตุของความมั่นคงทางอาหารและความหิวโหยได้ ในทางกลับกันความหิวโหยและความไม่มั่นคงทางอาหารก็เป็นสาเหตุให้ความขัดแย้งที่แฝงอยู่ปะทุไปสู่ความรุนแรงได้

สำหรับประเทศไทยมีภาคการเกษตรกรที่เสมือนเป็นทั้งครัวไทยและครัวโลก อีกทั้งยังมีงานวิจัยที่ช่วยเสริมความมั่นคงทางอาหารอันเป็นหนทางสร้างสันติภาพอีกทาง ตัวอย่างเช่นในปีงบประมาณ 2561 สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ภายใต้เครือข่ายองค์กรบริหารงานวิจัยแห่งชาติ (คอบช.) ได้มอบหมายให้สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) หรือ สวก.บริหารจัดการทุน 70 ล้านบาท เพื่อสนับสนุนการวิจัยที่มุ่งเป้าตอบสนองความต้องการในการพัฒนาประเทศ กลุ่มเรื่องอาหารเพื่อเพิ่มคุณค่าและความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคและการค้า ซึ่งมีโครงการที่ได้รับการสนับสนุนทั้งสิ้น 31 โครงการ

ตัวอย่างงานวิจัยด้านอาหารที่ได้รับการสนับสนุนที่น่าสนใจ เช่น 1.งานวิจัย “คุณภาพและความปลอดภัยของแมลงในประเทศไทย เพื่อส่งเสริมความมั่นคงทางอาหารและการบริโภคอย่างยั่งยืน” โดย ดร.วรงค์ศิริ เข็มสวัสดิ์ มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งได้ลงพื้นที่สุ่มเก็บตัวอย่างแมลง 2 ชนิด คือ จิ้งหรีด และ ดักแด้หนอนไหม จากแหล่งจำหน่ายแมลงสดแหล่งใหญ่ และแหล่งจำหน่ายแมลงทอดทั้ง 4 ภูมิภาคของประเทศไทย

งานวิจัยโดย ดร.วรงค์ศิริ ไม่พบว่ามีความเสี่ยงจากยาฆ่าแมลงหรือสารเคมีที่มีผลต่อสุขภาพ ทว่าพบฮีสตามีนและเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค จึงมีคำแนะนำในการควบคุมการจัดจำหน่ายสดให้ถูกสุขลักษณะ และใช้ตู้แช่เย็นหรือห้องเย็นควบคุมอุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียสตลอด เพื่อชะลอกิจกรรมของจุลินทรีย์ เอ็นไซม์ในแมลง และการสร้างสารฮีสตามีน และยืดอายุการจัดเก็บให้นานขึ้น

2.งานวิจัย “ผลการรับประทานไข่ไก่กับผลต่อโภชศาสตร์ระดับโมเลกุลรายบุคคลในเด็กประถมศึกษา” โดย ดร.กรภัทร มยุระสาคร มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่าการรับประทานไข่ไก่ทั้งฟองไปพร้อมมื้ออาหารกลางวันของเด็กนักเรียน ช่วยส่งเสริมให้เด็กมีน้ำหนักและส่วนสูงที่ดีขึ้นอย่างมาก โดยไม่ส่งผลต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือดขณะที่การรับประมาณโปรตีนอื่นในปริมาณเท่ากันไม่ส่งผลต่อการเจริญเติบโต เป็นการยืนยันว่าไข่ไก่ทั้งฟองโดยเฉพาะไข่แดงสามารถแก้ปัญหาทุพโภชนาการของเด็กนักเรียนในชุมชนที่ห่างไกลได้จริง

3.งานวิจัย “การศึกษาผลของอาหารเจลถั่วชีวภาพในผู้ป่วยที่มีภาวะกลืนลำบาก” โดย ศ.ดร.นพ.กิตติพันธุ์ ฤกษ์เกษม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ซึ่งศึกษาพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากถั่วเน่า ที่เป็นอาหารพื้นบ้านล้านนา และจากข้อมูลดังกล่าวได้นำไปพัฒนาอาหารเจลถั่วชีวภาพ ที่เหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุและผู้ป่วยที่มีภาวะกลืนลำบาก โดยได้ออกแบบบรรจุภัณฑ์ในรูปถุงฟอยล์รีทอร์ทแบบมีจุกพร้อมรับประทาน ซึ่งเป็นแนวทางบรรจุภัณฑ์เพื่อผู้สูงอายุและคนพิการของญี่ปุ่น

4.งานวิจัย “ต้นแบบการบริหารจัดการความเสี่ยงเพื่อลดการปนเปื้อนปริมาณโลหะหนัก ในการผลิตปลาร้าที่ใช้เกลือดินในการผลิต กรณีศึกษา จังหวัดกาฬสินธุ์” โดย ผศ.ดร.อนงค์นาถ โรจนกร วังคำหาญ มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์ ศึกษาข้อมูลความเสี่ยงการปนเปื้อนโลหะหนักในปลาร้าของพื้นที่ จ.กาฬสินธุ์และพื้นที่ใกล้เคียง โดยวิเคราะห์ปริมาณโลหะที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย 4 ชนิด คือ สารหนู ตะกั่ว แคดเมียม และปรอท เพื่อนำไปสู่การสร้างต้นแบบผลิตภัณฑ์ปลาร้าที่ใช้เกลือสินเธาว์ในการผลิตอย่างปลอดภัย

งานวิจัยโดย ผศ.ดร.อนงค์นาถ เสนอแนวทางลดการปนเปื้อนของโลหะหนักในปลาร้า โดยแนะนำให้ล้างทำความสะอาดปลาสด ขอดเกล็ดและควักไส้ แล้วคลุกเกลือและข้าวคั่ว จากนั้นบรรจุในภาชนะพลาสติกแบบมีฝาปิดสนิท เพื่อป้องกันการปนเปื้อนระหว่างการหมัก พบว่าวิธีหมักดังกล่าวลดปริมาณการปนเปื้อนของสารหนูได้ 31.90% และไม่พบการปนเปื้อนแคดเมียม ตะกั่ว และปรอท

5.งานวิจัย ”การพัฒนาต้นเชื้อผสมในการผลิตข้าวหมากโปรไบโอติกเพื่อการค้า” โดย ผศ.ดร.เจริญ เจริญชัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ซึ่งยังได้รับการสนับสนุนทุนวิจัยส่วนหนึ่งจาก บริษัท ซีเอ็ม โภคภัณฑ์ จำกัด ผลการวิจัยได้สายพันธุ์เชื้อราและยีสต์จากข้าวหมาก และได้แบคทีเรีย 120 ไอโซเลทจากลูกแป้ง โดยมีแบคทีเรีย 65 ไอโซเลทที่มีคุณสมบัติเป็นแบคทีเรียกรดแลคติก และอีก 6 ไอโซเลทมีคุณสมบัติเป็นแบคทีเรียโปรไบโอติก และยังได้สูตรและเทคโนโลยีผลิตข้าวหมากที่มีโปรไบโอติก ซึ่งต่างจากข้าวหมากจากลูกแป้งที่ไม่มีโปรไบโอติก

6.งานวิจัย “การพัฒนาอาหารเหลวเสริมสุขภาพสำเร็จรูปเพื่อเป็นแหล่งโปรตีนสำหรับผู้สูงอายุ” โดย ศ.ดร.สมปอง คล้ายหนองสรวง มหาวิทยาลัยขอนแก่น ซึ่งมีเป้าหมายในการพัฒนาอาหารเหลวเสริมสุขภาพเพื่อเป็นแหล่งโปรตีนสำหรับผู้สูงอายุ โดยใช้โปรตีนจาก 2 แหล่ง คือ โปรตีนไข่ขาวจากไข่ไก่ ซึ่งจัดเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพดีในการบริโภคสำหรับผู้สูงอายุ และโปรตีนจากเลือดจระเข้ที่แสดงฤทธิ์ทางชีวภาพโดดเด่นและยังเป็นแหล่งของธาตุเหล็กที่มาจากธรรมชาติ

7.งานวิจัย “การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทางสายให้อาหารชนิดผงต้นแบบสำหรับผู้ป่วยโรคไต” โดยนางชุติกาญจน์ ศักดิ์พิศุทธิกุล มหาวิทยาลัยขอนแก่น ซึ่งมีจุดเริ่มต้นจากการที่ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังในชุมชนผู้มีรายได้น้อยไม่สามารถเข้าถึงอาหารทางการแพทย์ได้ และภาวะทุพโภชนาการมีผลให้การรอดชีวิตของผู้ป่วยลดลง นักวิจัยจึงได้พัฒนาผงอาหารทางท่อสำหรับผู้ป่วยไตเทียม เพื่อให้ผู้ป่วยโรคไตทุกรายได้ใช้ผลิตภัณฑ์ อีกทั้งยังใช้ได้กับผู้ป่วยโรคไตที่ต้องการดื่มเสริมทางปาก และผู้ป่วยที่ต้องรับอาหารทางสายให้อาหาร

8.งานวิจัย “การพัฒนาตำรับอาหารท้องถิ่นเป็นอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน” โดย ดร.สุธีรา อินทเจริญศานต์ มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์ ได้พัฒนาอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานจากตำรับอาหารท้องถิ่นของ 3 ชาติพันธุ์ใน จ.สุรินทร์ ได้แก่ ไทยเขมร ไทยกูย และไทยลาว ซึ่งได้ตำรับอาหารพิเศษ 40 ตำรับ แบ่งเป็นอาหารคาว 21 ตำรับ เช่น แกงกล้วย ต้มยำไก่บ้านใบไชยา แกงสายบัวปลาทู แกงเปรอะ แกงเห็ด และอาหารหวาน 19 ตำรับ เช่น ขนมกล้วย ขนมเทียน ขนมต้มอัญชัน ขนมสายบัว ซึ่งอนาคตจะได้ทดสอบประสิทธิผลต่อการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดผู้ป่วยเบาหวานระดับคลีนิกต่อไป

9.งานวิจัย “โครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งเกี๊ยวและเส้นราเม็งไร้กลูเตนแป้งถั่วแดงหลวงท้องถิ่น รวมทั้งศึกษาคุณสมบัติเฉพาะเชิงคุณภาพทางด้านการแพทย์และการศึกษาด้านเศรษฐศาสตร์” โดย ดร.ปวาลี ชมภูรัตน์ มหาวิทยาลัยแม่โจ้ ซึ่งนอกจากพัฒนาแป้งสำหรับแผ่นเกี๊ยวและเส้นราเม็งไร้กลูเตนจากถั่วแดงหลวงท้องถิ่นแล้ว ยังศึกษาผลของแป้งจากถั่วแดงหลวงต่อระดับน้ำตาลในเลือด ไขมัน การทำงานของไต และการอักเสบในหนูที่ถูกเหนี่ยวให้เกิดโรคเบาหวาน รวมทั้งประเมินต้นทุนและความคุ้มทุนในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารไร้กลูเตน

10.งานวิจัย “การศึกษาการสูญเสียอาหารในภาคการผลิตทางการเกษตรของประเทศไทย” โดย รศ.ดร.อรรถวานิช มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ที่มีเป้าหมายกำหนดนิยามและขอบเขตการสูญเสียอาหารที่เป็นทางการของประเทศไทยที่สอดคล้องกับนิยามที่ใช้ในระดับนานาชาติ และคำนวณการสูญเสียอาหารในภาคการผลิตทางการเกษตรของไทยใน 5 สินค้า ได้แก่ มันสำปะหลัง มะเขือเทศ กะหล่ำปลี นมโคยูเอชที และปลานิลสด ซึ่งจะถูกใช้เป็นข้อมูลในการทำเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืนของประเทศไทยตามกรอบขององค์การสหประชาชาติ

จากตัวอย่างงานวิจัยที่ได้รับการสนับสนุนจาก วช.เหล่านี้ จะเห็นได้ว่าเป็นงานวิจัยที่ตอบโจทย์ครอบคลุมกลุ่มคนที่หลากหลาย ทั้งบุคคลทั่วไป ผู้ป่วยและผู้สูงอายุ ซึ่งนอกจากสร้างโอกาสอย่างเท่าเทียมในสังคมแล้ว ยังเป็นวิถีสู่สันติสุขและสันติภาพตามวิสัยทัศน์ของโนเบลอีกด้วย