อาหารปรุงจากไมโครเวฟ
“สะดวก เร็ว..ไม่อันตราย”
ผศ.ดร.อนุเทพกล่าวว่า ก่อนอื่นต้องมาทำความเข้าใจกับ “การทำงานของเตาอบไมโครเวฟ” กันก่อนว่า ความร้อนที่เกิดจากเตาอบไมโครเวฟเกิดจากการทำงานคลื่นไมโครเวฟ ซึ่งเป็นพลังงานคลื่นความถี่วิทยุชนิดหนึ่งที่ถูกปล่อยออกมาจากแหล่งกำเนิดภายในเตาอบวิ่งผ่านเข้าไปในอาหารและเข้าไปทำให้โมเลกุลน้ำในอาหารสั่นไปมา การเสียดสีระหว่างโมเลกุลของน้ำในอาหารนี้เอง ที่ทำให้อุณหภูมิของอาหารสูงขึ้นอย่างรวดเร็วจนอาหารร้อนหรือสุกตามที่ผู้ใช้ต้องการ
เมื่อกล่าวถึงคลื่นไมโครเวฟ หลายคนอาจจะมีข้อกังวลว่าพลังงานคลื่นไมโครเวฟมีผลเสียต่อสุขภาพหรือไม่?
แม้ว่าเตาไมโครเวฟจะไม่ส่งผลกระทบในแง่สุขภาพดังที่กล่าวมาแล้วก็ตาม หากแต่ผู้ใช้ก็ต้องระมัดระวังอันตรายโดยทางอ้อมที่อาจเกิดขึ้นได้หากไม่ได้ระมัดระวังหรือใช้เตาอบไมโครเวฟอย่างไม่ถูกวิธี ส่วนใหญ่มักจะเกิดอันตรายจากความร้อนที่เกิดขึ้นในอาหารนั้น
ยกตัวอย่างเช่น ผู้ใช้เตาไมโครเวฟอาจได้รับอันตรายจากความร้อนลวกมือหรือปากจากการรีบรับประทานอาหารที่เพิ่งอุ่นด้วยเตาอบไมโครเวฟ ซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากอาหารที่อุ่นด้วยเตาอบไมโครเวฟมักจะอมความร้อนไว้ภายในเพราะอาหารที่อุ่นด้วยเตาอบไมโครเวฟจะร้อนจากส่วนใน แล้วจึงแผ่พลังงานความร้อนออกมาด้านนอกและสีของอาหารมักจะไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก ซึ่งต่างจากการปรุงหรืออุ่นอาหารโดยใช้เตาชนิดอื่นที่พลังงานความร้อนจะแผ่จากด้านนอกเข้าไปด้านใน
อีกตัวอย่างที่พบได้บ่อยและควรระมัดระวังเป็นอย่างยิ่งในการใช้เตาอบไมโครเวฟในการต้มน้ำร้อน มักพบการอมความร้อนไว้ในน้ำนั้นมากกว่าที่ตาเรามองเห็นซึ่งเรียกว่า ปรากฎการณ์ซุปเปอร์ฮีท (Super heat) ซึ่งบางท่านอาจจะเคยเห็นปรากฏการณ์นี้มาก่อน เช่น เมื่อต้มน้ำในถ้วยกาแฟด้วยเตาอบไมโครเวฟแล้ว น้ำในถ้วยกาแฟนั้นมีอุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือดปรกติได้โดยไม่เกิดฟองอากาศขึ้นในถ้วยนั้น เมื่อนำถ้วยกาแฟนั้นออกมาแล้วจะไม่เห็นฟองน้ำเดือด แต่เมื่อใส่ผงกาแฟลงไปจะทำให้เกิดปฏิกิริยากระตุ้นให้น้ำเดือดพลุ่งกระเด็นขึ้นมาจนลวกมือได้
ส่วนในเรื่องของข่าวลือที่ว่า การปรุงอาหารด้วยเตาอบไมโครเวฟจะทำให้สูญเสียคุณค่าทางอาหารหรือก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งนั้น ตามหลักการทางวิทยาศาสตร์นั้นการปรุงอาหารด้วยความร้อนไม่ว่าจะเป็นการใช้เตาอบธรรมดา กระทะ เตาย่าง หรือเตาอบไมโครเวฟ ก็มีผลต่อสารอาหารด้วยกันทั้งนั้น จากผลการทดสอบทางวิทยาศาสตร์ระบุว่าถ้าใช้เตาไมโครเวฟอย่างถูกวิธี คุณค่าของอาหารนั้นจะไม่ได้แตกต่างจากการใช้วิธีหุงต้มตามปรกติเลย
จริงๆแล้วปัจจัยที่ไปทำลายสารอาหารมากที่สุด คือ การใช้เวลาในการปรุงอาหารด้วยความร้อนนานเกินไป ซึ่งการปรุงอาหารด้วยเตาไมโครเวฟ น่าจะเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ส่งผลต่อสารอาหารน้อยที่สุดเพราะเป็นการปรุงอาหารที่ใช้เวลาสั้นที่สุด
ส่วนการศึกษาว่า การอุ่นหรือปรุงอาหารด้วยคลื่นไมโครเวฟ ที่อาจจะก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งในอาหารหรือไม่นั้น มีการศึกษาโดยการนำเอาเบคอน ซึ่งเป็นอาหารที่มักพบการปนเปื้อนของสารก่อมะเร็งที่มีชื่อว่าสารไนโตรซามีน (nitrosamine) มาประกอบอาหารโดยใช้เตาอบไมโครเวฟ พบว่า คลื่นไมโครเวฟไม่ได้ทำให้รูปแบบสารประกอบเคมีในอาหารเปลี่ยนแปลงไปและคลื่นไมโครเวฟไม่ได้ตกค้างในอาหารนั้น อีกทั้งเบคอนที่นำมาประกอบอาหารด้วยไมโครเวฟนั้นมีปริมาณสารไนโตรซามีนลดลงอย่างมีนัยสำคัญอีกด้วย นั่นหมายความว่าสารพิษหรือสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง แทบจะไม่มีโอกาสเกิดขึ้นได้ระหว่างการปรุงอาหารด้วยเตาไมโครเวฟเช่นกัน
อย่างไรก็ตาม มีข้อที่พึงให้ความระมัดระวังในการเลือกใช้ภาชนะบรรจุอาหารในการอุ่นหรือปรุงอาหารด้วยเตาอบไมโครเวฟ ผู้ใช้จะต้องเลือกใช้เฉพาะภาชนะที่สามารถใช้ได้กับเตาอบไมโครเวฟเท่านั้น โดยเฉพาะภาชนะที่เป็นโลหะ ห้ามใช้ภาชนะกระเบื้องที่มีลวดลายของโลหะหรือภาชนะพลาสติกชนิดธรรมดามาใช้กับเตาอบไมโครเวฟ เพราะโลหะจะทำให้เกิดประกายไฟทำให้เตาอบเสียหายได้ ส่วนภาชนะพลาสติกเมื่อถูกความร้อนจะทำให้เกิดการหลอมเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้
จากข้อมูลทั้งหมดนี้ คงพอจะให้เห็นแล้วว่าการใช้เตาอบไมโครเวฟมีความปลอดภัยต่อสุขภาพของท่านและยังทำให้มีความสะดวกสบายในการดำเนินชีวิตประจำวัน เพียงแต่ผู้บริโภคควรจะต้องมีความระมัดระวังในการใช้งานและบำรุงรักษาอย่างถูกวิธี เพื่อให้เครื่องไมโครเวฟนี้ช่วยสร้างความสะดวกและทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพนั่นเอง
ภาพ-www.health.harvard.edu และ www.maangchi.com
