“สามพราน ริเวอร์ไซด์” ชูพัฒนายั่งยืน
รร.มาตรฐาน ฟู้ดเวสท์ แรกในไทย

สสปน.และ ที่ปรึกษาด้านสิ่งแวดล้อมไลท์ บลู ยกย่อง “สามพราน ริเวอร์ไซค์”  เป็นตัวอย่างธุรกิจเอาจริงลดผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อม เป็นโรงแรมแรกและโรงแรมเดียวในประเทศไทย สามารถก้าวข้ามความท้าทายและข้อจำกัด สู่การได้รับรองมาตรฐานการลดของเสียจากการให้บริการอาหาร หรือมาตรฐานฟู้ดเวสท์ (Food Waste Prevention) เผยเพียง 1 ปี ประหยัดต้นทุนจัดซื้ออาหารราว 2 ล้านบาท 15 ธ.ค. 2560  สามพราน ริเวอร์ไซด์ร่วมกับ จ.นครปฐม มูลนิธิสังคมสุขใจและการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย(ททท.)จัดงาน “งานสังคมสุขใจ ครั้งที่4” ใต้แนวคิด “อาหารปลอดภัย พาชุมชนไทยยั่งยืน”  มีเกษตรกรและรร.เครือข่ายสามพรานโมเดลเข้ารับมอบใบรับรองมาตรฐานอินทรีย์ IFOAM และประกาศนียบัตร พร้อมนำผลงานมาโชว์มากมาย 

นายอรุษ นวราช กรรมการผู้จัดการ สามพราน ริเวอร์ไซด์ เปิดเผยว่า จากความมุ่งมั่นดำเนินธุรกิจตาม แนวทางการพัฒนาอย่างยั่งยืน คำนึงถึงความสมดุลของเศรษฐกิจ สังคม และสิ่งแวดล้อม และการมุ่งสู่การเป็นโรงแรมคาร์ บอนต่ำอย่างจริงจัง สามพราน ริเวอร์ไซด์ จึงได้เข้าร่วมโครงการลดของเสีย จากการให้บริการอาหาร (Food Waste prevention) กับบริษัท LightBlue Environmental Consulting  โดยได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานส่งเสริมการจัดประชุมและนิทรรศการ (องค์การมหาชน) สสปน. เพื่อลดปริมาณขยะที่เกิดจากการให้บริการอาหารของโรงแรมและลดผลกระทบทางสิ่งแวดล้อม โดยเริ่มทำโครงการมาตั้งแต่เดือน พฤศจิกายน ปี 2559  รณรงค์ให้ความรู้ สร้างจิตสำนึก และสร้างการมีส่วนร่วมของผู้บริหารและพนักงานอย่างจริงจัง เพื่อร่วมกันปฏิบัติตามแนวทางของโครงการฯ โดยการทำทั้งระบบนิเวศน์ และเชื่อมโยงกับการดำเนินงานด้านสิ่งแวดล้อมที่ทำอยู่แล้ว 

“1 ปีจากการดำเนินโครงการ ปรากกฎผลดีเกินคาด พนักงานเกิดความตื่นตัว และเห็นคุณค่าของทรัพยากรอาหาร ส่งผลทำให้ช่วยลดปริมาณการสู ญเสียทางอาหารและลดค่าใช้จ่ายที่ ไม่จำเป็นได้  อีกทั้งยังประหยัดต้นทุนในการซื้ออาหารประมาณ 2 ล้านบาท  ขณะเดียวกันสามารถจัดการขยะที่เกิดขึ้นภายในโรงแรมได้หมด 100 %   โดยนำไปเพิ่มมูลค่าด้วยการนำไปเลี้ยงไส้เดือน เลี้ยงหมูเลี้ยงเป็ด ทำปุ๋ยหมักใช้ในแปลงเกษตรอินทรีย์และผลิตน้ำมันไบโอดีเซลให้กับพาหนะของโรงแรม ทำให้ช่วยลดคาร์บอนฟุตพรินท์อีกด้วย ” นายอรุษ กล่าว   

ด้านนายจิรุตถ์ อิศรางกูร ณ อยุธยา ผู้อำนวยการสำนักงานส่งเสริมการ จัดประชุมและนิทรรศการ (องค์การมหาชน) หรือ สสปน.  กล่าวว่า สามพราน ริเวอร์ไซค์ เป็นโรงแรมแรกและโรงแรมเดียวที่ได้รับการรับรองมาตรฐานนี้  เป็นตัวอย่างของภาคธุรกิจที่หันมาสร้างความเปลี่ยนแปลงเพื่อสิ่งแวดล้อม  อย่างจริงจัง ซึ่งผลจากการได้มาตรฐานนี้ก็ จะช่วยเสริมจุดแข็ง เพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันให้กับโรงแรมได้เป็นอย่างดี อันจะส่งผลดีต่อภาพรวมของธุรกิจ โรงแรม และการท่องเที่ยวของประเทศไทย ซึ่งสสปน.จะนำความสำเร็จนี้ไปขยายผลต่อ

ทำน้ำหมักชีวภาพ

สำหรับMr.Benjamin Lephilibert กรรมการผู้จัดการ บริษัทที่ปรึกษาด้านสิ่งแวดล้อม ไลท์บลูกล่าวว่า  จากความสำเร็จของสามพรานริเวอร์ไซด์ ที่สามารถปฏิบัติตามแนวทางการจัดการของเสียจากกระบวนการให้บริการอาหารจนเกิดผลเป็นรูปธรรม ไม่เฉพาะต่อสิ่งแวดล้อม และเห็นตัวเลขต้นทุนที่ปรากฎชัดเจน แต่ยังเกิดผลดีต่อพนักงานในองค์กรมีจิตสำนึก มีส่วนร่วมในการขับเคลื่อนจนเกิดความเปลี่ยนแปลงในทางที่ดี  ซึ่งเชื่อว่าจะทำให้ภาคธุรกิจและโรงแรมอื่นๆ มีความมั่นใจในมาตรฐาน และได้รับการยอมรับจากองค์กร สำคัญๆ ของโลกรวมถึงองค์การสหประชาชาติ มากขึ้น และมีต้นแบบในการเรียนรู้ เพื่อให้สามารถลดปริมาณขยะอาหาร จากการบริการอาหารได้ ซึ่งจากการศึกษาพบว่า โรงแรมใหญ่ๆ หลายแห่งหากสามารถทำตามมาตรฐานนี้ได้ จะช่วยลดต้นทุนได้หลายล้านบาทต่อปี โดยเงินในส่วนนี้สามารถนำไปพัฒนาองค์กรได้อีกมากมาย

ฮอร์โมนผลไม้

ทั้งนี้ นายอรุษ กล่าวเสริมว่า ความท้าทายของโครงการนี้มีกระบวนการทำงานอย่างเป็นระบบ และเป็นขั้นเป็นตอนนั้น ทำอย่างไรเราจะสามารถสร้างการมีส่วนร่วมและเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของบุคลากรทั้งองค์กรได้ จะทำอย่างไรที่จะทำให้หัวหน้าส่วนงานห้องอาหารและเครื่องดื่ม ที่ดูแลการจัดการอาหารของโรงแรม ทั้งหมดซื้อไอเดียเห็นคุณค่าและมาเป็นมันสมองสำคัญในการขับเคลื่อน เพื่อสร้างความเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญให้กับองค์กรและสิ่งแวดล้อมร่วมกัน

โดยปัจจัยพื้นฐานสำคัญที่ทำให้โรงแรมสามารถทำเรื่องนี้ได้ในที่สุด คือ การที่เรามีนโยบายเรื่องการพัฒนาอย่างยั่งยืน และทำเรื่องนี้อย่างจริงจังมาต่อเนื่องภายใต้โครงการสามพรานโมเดลที่สร้างระบบอาหารปลอดภัยตั้งแต่ต้นน้ำ มีการดึงพนักงานเข้ามามีส่วนร่ว ม เมื่อมาถึงงานปลายน้ำ ที่เป็นเรื่องการจัดการขยะ เมื่อทุกคนได้เห็นถึงความเชื่อม โยงของคุณค่าที่จะเกิดขึ้น ก็ทำให้สามารถเริ่มต้นโครงการนี้ ได้ แม้ในช่วงแรกจะยุ่งยากมากมายก็ตามแต่ในที่สุดเราก็ทำสำเร็จ 

ทำปุ๋ยหมักชีวภาพ

คุณอรุษ บอกว่า ต้องเริ่มตั้งแต่ทำเข้าใจความหมายของขยะอาหารใหม่เลยว่า  หมายถึงอาหารที่ควรจะกินได้ แต่กลายเป็นขยะไปอย่างน่าเสียดา ย  ซึ่งจากการเก็บข้อมูลทำให้เรารู้ ว่า ขยะอาหารเหล่านั้นเกิดจาก  4 สาเหตุใหญ่ คือ 1. เศษอาหารเน่าเสียจากการเก็บรักษ า เนื่องจากหมดอายุ หรือซื้อมาไว้มากเกินไป  2. เศษอาหาร ที่ต้องทิ้งจากการเตรียมทำอาหาร เช่นการหั่น การเด็ด การตัด  พืชผัก ผลไม้  3. เศษอาหารที่เหลือจากจานลูกค้า เพราะตักปริมาณเยอะไป และกินไม่หมด และ 4. เศษอาหารที่เหลือจากบุฟเฟต์ไลน์ เนื่องจากทำอาหารมากเกินไปโดยปริมาณขยะอาหารจากส่วนที่ 3 จากจานลูกค้านั้นมีมากถึง 60% และ ส่วนที่ 4 นั้นมีมากถึง 30 %  ซึ่งโดยเฉลี่ยมีขยะอาหารของโรงแรมถูกทิ้งไปมากถึง 140กิโลกรัมต่อวัน 

“ในช่วงแรกมีอุปสรรค์ในการทำงานบ้าง ต้องใช้การสร้างความเข้าใจ ตอกย้ำ และติดตามอย่างใกล้ชิด เพราะการปรับเปลี่ยนการทำงานภาย ในครัวที่เป็นความเคยชิน  จะถูกมองเหมือนเป็นภาระหรือเป็น งานเพิ่มในช่วงแรก แต่เมื่อมีการเอาใจใส่ มีความเข้าใจถึงคุณค่า เรื่องการแยกขยะอาหาร ก็กลายเป็นงานประจำที่ทำกัน และการสร้างแรงจูงใจ ไม่จำเป็นต้องเริ่มจากตัวเงิน แต่เป็นการให้เกียรติในการทำงาน การแชร์ข้อมูล และการชื่นชมเมื่อมีความสำเร็จ การสื่อสารคุณค่าที่เกิดขึ้น ต่อทั้งสิ่งแวดล้อมขององค์กร”

สำหรับแนวทางในการทำงานต่อไป นายอรุษ กล่าวว่า จะทำการลดปริมาณขยะทั้ง 3 จุดมีประสิทธิภาพมากขึ้น มีความต่อเนื่อง ก็จะเริ่มทำในจุดที่ 3  คือปริมาณขยะจากจานลูกค้า ซึ่งยอมรับว่ามีความยากและท้าทา ย ก็คงจะเริ่มสร้างการรับรู้ให้ผู้ บริโภครู้ว่า โรงแรมเข้าร่วมโครงการนี้ และเขาสามารถมีส่วนช่วยลดได้ เช่น มีการทำการ์ดวางตามโต๊ะอาหาร สื่อสารคุณค่าของปริมาณขยะที่ลด ลงที่สามามรถนำไปช่วยเหลือผู้ยา กไร้ได้มากกว่า 140 คนต่อวัน  เหล่านี้เป็นต้น

ด้าน นายวลิต สิทธิพันธ์ ผู้จัดการอาหารและเครื่องดื่ม สามพราน ริเวอร์ไซด์ ซึ่งเป็นกลไกลขับเคลื่อนที่สำคั ญ ระบุว่า ซึ่งในตอนแรกก็ไม่มั่นใจว่าจะสำ เร็จและทำได้ เพราะเป็นเหมือนงานเพิ่ม และไม่ง่ายที่จะเปลี่ ยนแปลงการทำงานที่เร่งรีบอยู่ แล้วในการทำอาหารให้ลูกค้า แต่นี่ต้องมาจัดการกับขยะอาหารอีก  แต่จากการค่อยๆ เรียนรู้ การจดบันทึกที่เราเห็นด้วยตนเอง ว่า เราได้สร้างปริมาณขยะอาหารเยอะมากมายเพียงใด และการริเริ่มแยกขยะ จัดการให้ได้ทุกวัน ทำให้ลดปริมาณขยะได้อย่างจริงๆ สำหรับแรงจูงใจของพนักงาน ส่วนใหญ่มองไปที่การลดผลกระทบสิ่งแวดล้อม ซึ่งโรงแรมเราทำมาตลอด และมองถึงประโยชน์ที่จะเกิดต่ออ งค์กร

อนึ่ง สามพราน ริเวอร์ไซค์ ก่อตั้งมาเมื่อปี 2505 และ 7 ปีที่ผ่านมา โรงแรมได้ขับเคลื่อนสามพรานโมเดล ภายใต้มูลนิธิสังคมสุขใจ โดยการสนับสนุนของ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้าง เสริมสุขภาพ (สสส.) และสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิ จัย (สกว.) โดยรับซื้อข้าว ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ จากเกษตรกรในเครือข่าย ที่ผลิตในระบบอินทรีย์คิดเป็นสัดส่วนประมาณ 70 % ของอาหารที่ปรุงให้กับแขกผู้มาใ ช้บริการและพนักงาน

ซึ่งโครงการฟู้ดเวสท์ ได้เสริมจุดแข็งให้กับสามพรานโม เดล สะท้อนให้เห็นถึงการใช้วัตถุดิบ อินทรีย์อย่างคุ้มค่า เพราะการทำเกษตรแบบอินทรีย์ไม่ใช้สารเคมี และมีการซื้อวัตถุดิบตรงจากเกษตรกร ขณะเดียวกันโรงแรมไม่มีเศษอาหารเหลือขายออกไปข้างนอก ทำให้ลดใช้น้ำมันเชื้อเพลิงใ นระบบขนส่ง ซึ่งช่วยลดคาร์บอนฟุตพรินท์ อีกด้วย 

ทั้งนี้ทาง สามพราน ริเวอร์ไซด์มีความยินดีอย่างยิ่งที่จะเป็นต้นแบบถ่ายทอดโมเดลการทำ  “ฟู้ดเวสท์”   ให้โรงแรมอื่นได้มาศึกษาเรียนรู้ เพื่อบรรลุวัตถุประสงค์ของสสปน. ที่สนับสนุนโรงแรมโลว์คาร์ บอนอย่างครบวงจร ให้เป็นจุดขายของการจัดประชุมนิทรรศการในเมืองไทยต่อไป 

พร้อมกันนี้ทางสามพราน ริเวอร์ไซด์ร่วมมือกับเกษตรกรและชุมชนส่งเสริมอาหารปลอดภัยและการเกษตรอินทรีย์จนมีเกษตรกรในเครือข่ายโครงการสามพรานโมเดลเป็นจำนวนมาก และในวันที่ 15 ธันวาคม 2560 นี้ สามพราน ริเวอร์ไซด์ร่วมกับจังหวัดนครปฐม มูลนิธิสังคมสุขใจและการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย(ททท.)จัดงาน “งานสังคมสุขใจ ครั้งที่4” ใต้แนวคิด “อาหารปลอดภัย พาชุมชนไทยยั่งยืน” ณ สามพราน ริเวอร์ไซด์ อ.สามพราน จ.นครปฐม โดยกิจกรรมภายในงาน มีเกษตรกรในเครือข่ายฯกล่าวคำปฏิญาณตนและรับมอบใบรับรองมาตรฐานอินทรีย์ IFOAMและประกาศนียบัตรจากประธานในพิธี เช่นเดียวกับ 10 โรงเรียนเครือข่ายสามพรานโมเดล รับมอบใบประกาศเกียรติคุณจากประธานในพิธี

นอกจากนี้ยังมีกิจกรรมประกวด “โครงการส่งเสริมเกษตรอินทรีย์ในโรงเรียน”  ซึ่งมี 10 โรงเรียนพื้นที่เครือข่ายสามพรานโมเดลนำเสนอผลงานการสร้างสรรค์กิจกรรมเกษตรอินทรีย์ในโรงเรียนให้ได้ชมกัน